1.前言　　

　　无花果是一种绿色水果，生产中病虫害少，基本不用农药，因此没有虫害和农药污染。它口味香甜、风味独特，而且营养丰富并有保健功能，不仅能健脾止泻、消肿止痛、活血化淤，更重要的是能降血压、软化血管、防癌、抗癌、增强机体免疫功能，是一种医食同源的保健水果。近期国内许多地方正在大力发展无花果产业，可是无花果鲜果保存性差，储藏、运输困难，限制了鲜果的销售，因此无花果的开发利用受到多方关注。目前，无花果的利用主要是将它加工成果脯、果酱和果干，利用无花果生产果汁饮料或浓缩果汁并不多见，主要原因是无花果取汁和澄清困难。本文就无花果果汁的澄清进行研究，为无花果果汁及浓缩汁工业化生产提供试验依据，促进无花果产业的发展。
    无花果原果汁中果胶物质含量高，它可以和蛋自质、酚类物质、细胞壁碎块等形成浑浊的悬浮胶粒，可是这些胶粒并不稳定，在后续加工中，由于加热或者添加电解质引起电荷中和等，都足以引起胶粒的凝聚沉淀，严重影响产品品质，需加以去除，即需澄清处理。另外，生产浓缩汁，首先也需澄清果汁。
    果汁澄清的方法有许多，主要有自然澄清法、蛋白质一单宁法、加热凝聚澄清法、冷冻澄清法、蜂蜜澄清法及果胶酶澄清法等。可是无花果鲜榨汁中，胶质成分含量高，使得澄清处理很困难，比较上述澄清方法，对无花果鲜榨汁澄清有工业利用可能的方法有:蛋白质一单宁法、加热凝聚澄清法、蜂蜜澄清法及果胶酶澄清法，无锡轻工大学的马晓军对对这几种方法进行比较试验，确定了最佳澄清工艺，现将其研究结果介绍如下。
2材料与方法
    无花果江苏兴化产九成以上熟的无花果果实
    抗坏血酸食品级，配成1%溶液使用
    果胶酶食品级，活力为20000吨
    蜂蜜市售瓶装蜂蜜
    明胶食品级，配成1%溶液使用
    单宁化学纯，配成1%溶液使用
    硅溶胶配成5%溶液使用
    酸味剂组成柠檬酸:苹果酸:富马酸:磷酸:乳酸=4: 1: 0.01: 0.5: 0.3
    透光率测定用721型分光光度计测定，比色皿厚0.5cm,测定波长为595nm。
3工艺流程及操作要点
3.1工艺流程
    采果~选果净洗果，取汁(加抗坏血酸)，加热灭酶~冷却~澄清处理~离心分离~〔过滤)~澄清无花果果汁。
3. 2操作要点
    (1)无花果果实成熟期在7至10月份，应在此期间采摘同一品种、九成以上熟的果
实，确保产品色泽、外观和口感一致。
    (2)选果时对青果、烂果严格分选，确保果汁质量。洗果采用流动水漂洗，彻底洗
去泥沙杂质。
    (3)采用裹包式榨汁机榨汁，出汁率高(在50%以上)，且液汁中浑浊物少，有利于后续处理加工，是一种较理想的无花果取汁方法。在榨出的果汁中加入果汁量0.07%的抗坏血酸。
    (4)将上述果汁在10分钟内加热至95℃并维持30秒钟，以钝化其中的酶，防止酶褐变，并杀菌。然后迅速冷却至澄清处理所需的温度，进行澄清处理。
    (5)将澄清处理后的果汁经离心机分离，得到无花果果汁。对此果汁进行透光率测试，并将它灌于瓶中，经15分钟95℃热水杀菌后观察。
4结果与分析
    (1)明胶一单宁澄清法试验
    取加热钝化酶后的无花果原汁500m1于烧杯中，加入单宁溶液并搅拌均匀，再慢慢加入明胶溶液，搅匀后静置2小时，经离心机离心沉降分离，取上清液测定透光率。
结果如表1所示。
表1明胶一单宁澄清法实验结果

可见，各处理的透光率都很低，果汁仍浑浊不清，用95%酒精做果胶检验，均呈阳性。而且，对这样处理的果汁进行加热杀菌，在此杀菌过程中就会产生许多絮状沉淀，说明此方法难以澄清无花果果汁。
    (2)加热凝聚澄清法试验
    将未经加热处理的无花果原汁迅速加热到85℃以上，然后迅速冷却到室温，静置5小时，经离心机离心沉降后，取上清液测定透光率T。结果透光率T小于30%果汁浑浊不清，用95%酒精做果胶检验，呈阳性。即使重复三次，果汁仍浑浊不清，醇试验呈阳性，处理后的果汁在杀菌时也会出现沉淀。说明此方法也难以澄清无花果果汁。
    (3)蜂蜜澄清法试验
    取加热钝化酶后的无花果原汁500mI于烧杯中，加入一定量蜂蜜，搅拌均匀，于一定温度下作用3小时，经离心机离心沉降分离后，取上清液测定透光率。结果如2表所示。
表2蜂蜜澄清法试验结果

    由上表可见，蜂蜜在一定程度上可以澄清无花果果汁，而且作用温度以50℃为佳。可是，醇试验反映果胶仍呈阳性，只有在蜂蜜增加到7%以上，醇试验才可能呈阴性，但这时会因蜂蜜过多而改变果汁原有风味。试验中显示不同种蜂蜜的澄清效果有差异，可能是由于不同的蜂蜜，它的酶系不同造成的，这不利于生产中稳定操作和稳定产品品质。另外，试验中反映果胶酶和蜂蜜协同作用，可以加快果汁澄清速度且可提高透光率，用0.06%的果胶酶和3%的蜂蜜协同作用3小时，果汁透光率可接近90%，可是同样，在一定程度上澄清效果会受到蜂蜜品种的影响。
    (4)果胶酶澄清法试验
    取加热钝化酶后的无花果原汁500ml于烧杯中，加入一定量果胶酶，混匀，于50℃下作用一定时间，用95%酒精做果胶检验。结果如3表所示:
表3果胶酶澄清法试验结果

注十表示果汁中果胶检验呈阳性;
    一表示果汁中果胶检验呈阴性
随着果胶酶对果汁中果胶的催化解聚，果汁粘度下降并且有许多絮状物絮凝出来。由上表可见，果胶酶使用量为无花果原汁的0.05%时，50℃下作用3小时，或用0.06%的果胶酶作用2小时，即可使果汁中果胶检验呈阴性。通常，为了加快果汁中悬浮物的絮凝沉淀，提高果汁澄清度，在果胶酶作用后加一些如单宁、明胶、琼脂、硅溶胶及硅藻土等澄清助凝剂，以明胶和硅溶胶为澄清剂，取得较好效果。
取加热钝化酶后的无花果原汁500ml于烧杯中，加入无花果原汁0.06%的果胶酶，混匀，于50℃下作用2小时，然后冷却到室温，加入明胶溶液和硅溶胶溶液并搅阵均匀，静置一小时后，经离心机离心沉降分离后，取上清液测定透光率。结果如表4所示:
表4明胶一硅溶胶澄清法实验结果