无花果是由其树的花托渐次膨大的肉质假果，此果生鲜时是绿色，成熟时是黄褐色或紫褐色。它甘甜爽口，不仅富含糖类、有机酸、维生素等，而且是补气养血、健脾润肠的果类珍品。近年来，德国科学家研究发现，无花果的肉质中含有苯甲醛、补骨脂素、佛手柑内醋等抑癌物质，它们能阻止癌细胞的蛋白质合成，导致其失去营养而坏死，而对正常细胞无伤害。
    本研究以无花果为主要原料，辅以其它添加剂加工制成的混浊汁，它是一种集营养和保健为一体的果汁类饮品。
1.材料与方法
1.1材料   无花果、白砂糖、柠檬酸、稳定剂
1.2主要设备   夹层锅、打浆机、胶体磨、冷热缸、双联过滤器、均质机、脱气机、瞬时灭菌机等。
1.3方法
1.3.1工艺流程
    原料一挑选一清洗一切半取果肉一加热一打浆一过滤一调配一脱气一均质一瞬时灭菌一灌装一封盖一杀菌一冷却一检验一成品
1.3.2操作要点
    (1)挑选、清洗：挑选色泽透黄，果体绵软、成熟度在九成以上的果实，若成熟度不够可后熟2一4天。
    (2)切半取肉：果实清洗后切半取肉并剔除不合格的果肉，及时用0.1%的抗坏血酸及柠檬酸混合液浸泡，以防止变色。
    (3)加热、打：把取出的果肉在2一5min加热到90-95℃以软化、钝化酶类，防止变色，然后进人孔径0.5mm的打浆机内打浆。
    (4)过滤：果肉浆与水以2:1混合后，经双联过滤器滤去约2%的粗颗粒纤维。水应经过净化处理除去钙和铁，以免引起变色和沉淀，水的净化是先经过活性碳处理，然后再经过过滤器。
(5)调配：琼脂及CMC一Na预先用冷水浸泡2-3h，加热溶解，并不断搅拌，保温42℃以上，备用。将所有的辅料按一定的比例加入果浆中混匀，搅拌时控制温度在40-55℃。
(6)脱气、均质：果汁喷拖延真空度为700mmHg脱气的罐内，脱气5min，脱除氧气，防止果汁氧化变色。然后将果汁打入均质机中，均质压力为25-30MPa。
(7)瞬时灭菌：将均质好的果汁打到瞬时灭菌器中灭菌，灭菌温度为135℃，灭菌时间3-6s。
    (8)灌装封盖、杀菌、冷却：将瞬时灭菌后的果汁灌入充分洗净的玻璃瓶中，然后封盖杀菌。杀菌公式为：5’-20’-5’/90℃，最后冷却，经检验合格后，贴标装箱入库。
2.结果与讨论
2.1均质对混浊果汁的稳定性影响
    根据Stokes定律可知，果汁颗粒的沉淀，沉降速度与果肉颗粒直径的平方成正比，所以要提高果汁的稳定性，减少果肉颗粒的直径是比较好的途径，为此，本研究中采用均质机二次均质，使果肉悬浮粒子在高压处理下微粒化、均匀化。
    研究结果表明:无花果果肉饮料采用20-30MPa的均质压力可达理想的效果。
2.2稳定剂对混浊果汁稳定性的影响
    由Stokes定律可知，果肉微粒的稳定性与分散介质的粘度成正比，故以添加稳定剂提高果汁饮料的稳定性，其机理在于稳定剂具有胶体保护性和粘性。可在果肉颗粒外面形成亲水性的被膜保护果肉微粒，又可提高分散介质粘度增大沉降阻力，所以在调配时加入一定量的琼脂 CMC一Na、黄原胶，为此我们对几种稳定剂作对比试验，见表：

    试验表明，使用单一稳定剂不如复合效果好。这是稳定剂互相作用形成一种新型网络结构，并长期稳定在分散介质中所造成，琼脂与CMC一Na在果肉饮料中有很好的配伍性，它们除具有良好的稳定条件，还赋予饮料滑爽感。
3.产品质量标准
3.1感官指标
    色泽:淡紫红色，色泽均匀一致。
    滋味与气味:产品具有原果特有的滋味与气味，酸甜可口，无异味。
    组织状态:成品均匀混浊或稍有沉淀，摇匀后仍然是原有的混浊状态。
3.2理化指标
    可溶性固形物10土0.5%糖度13%以上
    酸度(以柠檬酸计)0.35原果汁含量20 %
3.3微生物指标
    细菌总数<1000个/g，大肠菌数<30个/100g。无致病菌检出。产品保质期12个月。

（来源：中国无花果网）