糖水无花果罐头的加工工艺


    无花果又名‘奶浆果”、“稳花果”,原产小亚细亚的湿热地区,以地中海地区和北美栽培较多,是当今世界珍稀水果,市场供不应求。果实鲜食、加工皆宜,风味独特,具有高营养价值和治疗肠道疾病、抗癌肿(经动物实验证明)等功效。
    无花果果树适应性强,种值容易。大枝扦插,当年即可结实,次年便能成树,很快进入高产稳产。我国以新疆南部栽植最多,而以阿图什为最著名。汉中盆地、关中平原、长江流域、山东青岛、烟台、威海等地,江苏、上海等省市都有栽培。
    无花果产量高、品质好、采期长、用途广,是一种理想的加工原料。发展无花果生产及其加工,是繁荣农村经济,拓展食品外贸的重要途径。无花果罐头、果酱及混合果酱、果脯、蜜饯和果干等深受消费者喜爱,市场前景可观。现将糖水无花果罐头的生产工艺及产品质量指标评价于下。

糖水无花果罐头的加工工艺
一、工艺流程

二、操作要点
      (一)原料处理
    1.挑选:选用大小均匀,果皮不破不裂,七、八成熟,肉质柔软的果实。红色品种应是紫红褐色,果顶稍开裂,但不露肉;黄色品种为淡黄色,果顶不应开裂。剔涂青色生果、烂果。红、黄品种原料分开,分别加工。
    2.清洗:无花果皮薄质软,极不耐机械伤,应以小批量淋洗除污为宜。
    3.去皮、切分:去皮与否应以产品的不同形态规格而定,小型果宜采用整果去皮装灌;大型果宜用对开果块或四开果块装罐,去皮与否以利于保持果块完整,减少破碎肉屑为原则。
    去皮采用热烫剥皮法,即将果实投入沸水中热烫1 - 2分钟后,捞出趁热手工剥皮,然后没入冷水中冷却漂洗。带皮果用利刃纵切为二或四。
    4.硬化处理:为提高无花果果块硬度,整果不致软塌,可将果块(或整果)浸于0.3%的石灰水中3 - 4小时,再漂洗热烫。
5.热烫:果块或整果在沸水中热烫的目的是杀酶排氧,防止变色,同时脱除果块表面残存的石灰。果块热烫2-3分钟,整果4分钟,烫至熟而不烂。捞出在冷水中漂冷。在热烫水中添加。0.03%的EDTA护色剂,有利除铁防变色。
(二)分选:剔除软烂、破碎果块,按果块大小及不同色泽,分别装罐。
(三)装罐
    1.糖水配制:按开罐糖液浓度14%-18%的要求,配制装罐糖水浓度(30%左右),内加0.1%柠檬酸和0.02%的EDTA护色剂。
2.装罐量(克)


产品质量指标
 (一)感官指标
    色泽:红色品种果肉为深红褐色;黄色品种为淡黄色,色泽较一致,去皮整果罐头的糖水为浅红色,清亮透明,无沉淀物。带皮块状罐头,糖水深红色,允许少量种子和果肉碎屑。
滋味气味:具有本品种糖水无花果罐头应有的果香及风味,甜酸适口,无异味。
    组织形态:同罐果块(或整果)大小较一致,无软烂果,组织柔软。
 (二)理化指标
     固形物:果肉不低于净重的55%。
     糖水浓度:开罐时糖水浓度按折光计为14%-18%。
     重金属含量:每公斤内容物中,锡低于200毫克;铜低于10毫克;铅低于2毫克。
 (三)微生物指标
     无致病菌以及因微生物感染所引超的腐败现象。

补充说明
一、无花果鲜食时有草青味(生腥味),加工成品完全消失,且果香浓郁,是一种高营养价值和独特风味的佳品。同其他水果原料相比,吨耗率最低。产品销售亦最佳。
二、果实形态不同。产品外观和质量有明显差异,整果装灌,宜选果型较小的,而大果型会影响装量,或造成果实上浮。四开果块较小。果实内种子易脱出,果肉碎屑较多,对开果决加工质量最佳,果块完整、无软烂、沉淀少、外观美。这种产品形态是今后大生产的主要方向。
三、无花果皮薄质软,带皮果块不影响产品外观和风味。为增强果肉硬度,热烫前硬化处理是极为必要的,在热烫水和罐液中,添加0.02%-0.03%EDTA护色剂是有益的。
四、无花果极不耐贮藏,亦不宜长途转运或重压,以就地生产就地加工为宜。

(来源:中国无花果网)