糖水无花果罐头的加工

      作为制罐原料的无花果，应在硬熟期采收，即八成熟时最好。明显偏生的无花果香味淡且有异味，不宜加工装罐；过熟果加工过程中容易破裂，影响产品质量。其罐头的生产过程如下。
      1.原料处理：无花果经分选后清洗，然后转入轻度预烫漂以除去其表皮的蜡层。预烫漂是用热水喷雾，也可用蒸气或两者兼用。处理时间2-6分钟，然后准备装罐。
      美国德克萨斯州的生产则是先用碱液浸泡去皮，碱液浓度2-4%，温度85－95℃，处理时间视无花果去皮净度随时调整，一般为10－15秒。浸过碱后迅速取出用清水漂洗，以去除残留碱液，冲洗完成后再度送上带网眼的输送带，在果实输送过程中用高压清水喷淋复洗以达到最佳效果。
      2装罐：装罐时严把质量关，剔除破裂果和未熟果。同一规格不同厂家装入的无花果数量不同，一般认为500克装的罐头，装人无花果30-50个为上等，装入50-70个果实为中等，装入70-110个果实为普通级。
      3.干排气：注入糖液前应先作干排气处理，其方法是把装好无花果的罐头送入排气箱，在98℃下让其干排气5-10分钟，目的是排除无花果中的空气并软化果肉。
      4.注糖液：糖液浓度以16- 30度(白利度)为宜。按照产品标准，规定无花果罐头的酸度应在pH值4. 9以下(包括4. 9 )，因此糖液中应加入一定量的有机酸。在好的无花果罐头中，用柠檬原汁来调节糖浆的酸度，这样更加增添了无花果罐头的复合香气，也可用柠檬酸来调节其pH值，但在商标标签上应注明“带柠檬汁”或“带柠檬酸”的字样，以便消费者识别。如果同时加入其它物料，如香精或桔瓣等，则应同时在标签上注明。
      5.封罐：抽真空封罐，真空度达450毫米汞柱以上，或在蒸气喷射下完成封口过程。
      6.杀菌：罐头封口后转入热杀菌工序。一般金属罐采用连续蒸煮机杀菌时，时间据罐塑而定，603X 700型罐，100℃X35－70分钟；303 X 406型罐，98-101℃X30-45分钟。玻璃罐多采用静止式杀菌锅杀菌。

(来源：中国无花果网)