无花果果汁加工技术

        工艺流程如下：
        鲜果-清洗和拣选-破碎-果浆泥处理-榨汁-离心分离-精滤-调配-脱气-杀菌-冷却-罐装-成品
        操作要点如下：
       1.原料处理
       拣选    选用八、九分成熟、新鲜、饱满、肉质柔软的果实，剔除青色生果、烂果。
       清洗    无花果皮薄质软，极不耐机械伤，应以淋湿除污为宜。
      2.破碎
      为了在榨汁中提高出汁率，原料必须事先破碎。根据榨汁工艺的特点，一般要求果浆泥的粒度在3-9mm之间，破碎粒度均匀，并不含有粒度大于10mm的颗粒。
      3.果浆泥处理
      由于无花果中含有较丰富的果胶，而果胶又会降低出汁率，因此，要向果浆泥中添加适量的果胶酶，除去果胶。不同的酶制剂在生产中的使用剂量、处理温度和作用时间各异，这里以瑞士诺和诺德(Novo Nordisk )公司生产的果胶酶制剂为例加以说明。该果胶酶在PH=3.8、温度为45-50℃条件下活性最大。
     4.榨汁
      制汁是饮料生产的关键作业之一，根据无花果的特性，选用带式榨汁机，有利于出汁率的提高。
      5.离心过滤
      榨汁后立即进行离心、过滤，以分离其中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明，离心速度为4000 - 5000转/min，为了进一步得到澄清汁，必须进行精滤，可用硅藻士作助滤剂。
      经过上述工序处理后，就得到无花果澄清汁。
       6.调配
  　  配方(以100kg产品计，单位kg)    无花果原汁(12%)20；白砂糖6；柠檬酸0.12；天然香气回收液0.04%。    利用该配方调配成的无花果汁饮料酸甜适口，具有无花果的独特风味。
   　操作步骤    将无花果澄清汁输入配料缸，同时将糖、酸等溶解并过滤后加入配料缸搅拌混合均匀，加水定量至100kg，继续搅拌，料液输出前10－15min加入天然香气回收液，搅匀。
      7.脱气
      由于料液经前几道工序处理后混入了大量的空气，空气的存在可导致果汁中色素、维生素c、香气成分和其它物质的氧化，从而使品质降低。所以必须进行脱气处理，脱气真空度为(0.068－0.07mpa)。
      8.杀菌
      果汁的热敏性较强，一般杀菌温度在80℃以上，时间若长则易产生煮熟味。根据无花果汁饮料的PH值、连续化程度及卫生条件，采取瞬时高温灭菌法，温度为95℃，时间为15s，杀菌结束后迅速冷却至20℃。
      9.罐装
      无菌包装。
      10.产品质量标准
      饮料色泽应接近新鲜无花果色；具有新鲜无花果的风味，香气纯正、酸甜适口、无异味；汁液澄清透明，无肉眼可见杂质。理化指标和微生物指标符合同类产品的相关标准。

(来源：中国无花果网)