无花果罐头加工工艺

      无花果， 系桑科榕属植物， 因花形隐于囊状总花托内， 外观只见果不见花而得名。据《本草纲目》记载“，无花果， 味甘平， 无毒， 主开胃， 止泄痢， 治五痔肿痛”。《常氏方》中称“无花果不拘量……治疗胃幽门癌”。现代医学对无花果的抗癌作用也有相关报道。无花果属沙漠地带的先锋树种， 病虫害少， 叶、果不施农药， 属纯正无公害绿色水果食品。经测定， 其含糖量在 20%左右， 其中 2/3 以上为人体能够直接吸收利用的葡萄糖和果糖。此外， 无花果还含有丰富的钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等成分和 18 种氨基酸， 还含有丰富的酶类及许多有益的微量元素。长时间以来， 无花果一直是以果脯、果酱、速冻等形式来满足国内外市场需求的， 本篇是以罐头的形式推出，产品既保持了无花果的原有风味， 且又不失其营养价值。
     

      1. 材料与设备
　　新鲜无花果， 白砂糖， 柠檬酸。夹层锅， 刀具， 真空封罐机， 杀菌锅等。
     

      2.工艺流程
　　原料挑选→清洗→去皮→漂洗→中和→预煮→修整→装罐→加汤→封口→杀菌→入库→检验→包装
     

      3.操作要点
　　原料挑选 选择果形完整， 新鲜饱满， 成熟度在 7～8 成熟的果实； 要求无病虫害、软烂、霉烂和干疤， 无畸形， 无破裂果， 无机械伤和碰压伤； 直径在30mm 以上。
　　去皮　将选好的无花果原料放入清水中清洗，并漂洗去除杂质。然后捞出放入微沸的 10%～20%的烧碱溶液中 1～3min， 使之浸没， 并轻轻搅拌， 待到果皮变黑并有裂开时捞出， 迅速用冷水冲洗， 将皮去净。
　　中和　将捞出的果实用流动水充分漂洗， 除去残留的碱液， 并用 0.1%～0.2%的盐酸溶液浸泡， 进行中和护色。

　　预煮　预煮时沸水下锅， 时间 1～3min， 以煮透为宜( 软硬适度)， 预煮时水中加 0.1%～0.15%的柠檬酸。预煮后迅速用流动水冷却至 30℃左右。
　　修整　预煮冷却后的原料经过修整， 去除斑点、果蒂、残皮， 剔除软烂、变色、开裂、畸形的果实。
　　装罐　容器：采用罐型为 783# 的素铁罐。镀锡量为50/100P， 罐底、盖要求双面涂黄( 即罐底、盖使用防锈涂料)。用 82℃以上的热水消毒后备用。装罐：同一罐内要求大小均匀， 优级品每一罐中不超过 10 粒； 一级品每一罐中不超过 15 粒。其固形物装罐量为 185～190g。配汤：30%的白砂糖、0.5%～0.6%柠檬酸， 经加热煮沸， 过滤后备用。
　　封口　使用真空封罐机封口， 要求封口时控制其真空度在 0.035～0.045MPa。
　　杀菌　采用常压杀菌的方法， 杀菌公式为： 5～17min/100℃。
     

      4.产品质量标准
　　感官指标　色泽：无花果呈黄色或淡黄色， 同一罐内色泽大致一致2滋味及气味 酸甜适度， 具有无花果罐头应有的滋味和香气， 无异味。组织形态：同一罐内形态、大小大致均匀， 允许有轻微机械伤， 斑点不超过 5个， 优级品每罐中个数不超过 10 粒， 一级品每罐中个数不超过 15 粒。汤汁：糖水较透明， 允许稍有果肉碎屑， 糖水内允许有少量种籽， 但不得有外来杂质。
　　理化指标　可溶性固形物(20℃折光计法)16%～18%； 砷( 以As 计) ≤0.5mg/kg， 铅( 以 Pb 计) ≤1.0mg/kg， 锡( 以Sn 计)≤250mg/kg； 净重和固形物含量应符合规定。
　　微生物指标　符合罐头食品商业无菌要求。

(摘自食品工艺科技－2007.1)

（来源：中国无花果网）