低糖无花果果脯的加工技术

      近几年，由于人们对无花果保键作用的逐步认识，全国各地无花果的栽培面积迅速扩大，产量大幅度提高，随之而来的是，无花果的销售面临着越来越大的压力。
      无花果属浆果，不易贮藏，更难于运输，适合就地就近销售和加工，这给缺乏加工技术的果农提出了一个新的课题。为了使无花果这一宝贵资旅得到有效的开发和利用，近几年，我们进行了无
花果的深加工研究，现将低糖无花果果脯的加工技术介绍给大家
             

      工艺流程
     

      无花果挑选清洗去柄——护色、硬化——糖煮——浸糖——沥糖——调整风味——摆盘——烘烤整形——下盘——回潮——包装——成品。
      

      操作要点
      1.无花果的挑选。应选择8成熟，无机械伤、无腐烂的无花果。成熟度不够，风味欠佳；过熟，无法加工。
      2.护色、硬化。用0.3%的亚硫酸氢钠(或焦亚硫酸钠)加上0.2%的氯化钙溶液浸2~3小时。
      3.精煮。这是本技术的关键。
      ①因无花果含酸量很少、所以在糖煮之前，在30%糖液中，必须加入0.50kg的柠檬酸，在夹层锅中煮沸数分钟，将糖液进行转化，以防止产品返砂。
      ②将无花果与搪水的比例按2：3的量，加到夹层锅中煮制，直到大火煮沸，用木桨轻轻搅动，以使煮匀。然后隔段加冷糖液和白砂搪，煮沸时间约40分钟。此时，观察到无花果有一定的透明度，最终糖液的浓度为40%。

      4.浸糖。将煮好的无花果连同糖液，放入缸内浸泡12小时。适当加入冷糖液或连续翻缸，使温度尽快降为50℃左右，以防将果块焖烂。
      5.调整风味。因无花果含酸很少，只呈甜味，为了改善口感，将沥糖后的无花果喷上0.2%的
柠檬酸液，增加无花果的酸度，使产品甜酸适口。
      6.烘烤。将调昧后的无花果，摆盘后送入烘房，然后历经50、65、50度进行分段烘烤，烘至无花果不粘手为止，在烘烤过程中注意排潮，以防烘烤时间长或产品颜色过深。
      7.回潮。将刚下盘的无花果果脯，堆放在阴凉处，盖上洁净的白布，使产品回潮变软。
      8.包装。将产品用玻瑞纸单个包装。
      本产品箱度适中，含水量在22%-24% ，颜色棕黄，晶莹透亮，甜酸适口。

（来源：中国无花果网）